01.06.2020 viewman

Классификация оливкового масла

После сбора оливок и отжима из них масла получается масло, которое называется vergine (верджине) — здесь и далее мы будем использовать итальянскую терминологию.

Масла верджине, после проведения анализа, подразделяют на 3 категории:

Extravergine (экстра верджин) – масло, в котором нет ни химических, ни органолептических дефектов, максимально допустимая кислотность 0,8% по олеиновой кислоте

Vergine (верджин) – масло, в котором может присутствовать небольшой органолептический дефект. Допустимая кислотность до 2% в пересчете на олеиновую кислоту

Lampante (лампанте — ламповое) – масло, которое нельзя употреблять в пищу, такое масло имеет химические или органолептические дефекты.

Масла категории экстра верджин и верджин поступают напрямую к потребителю, в то время как ламповое масло отправляется на переработку.

Очищенное с помощью химических процессов ламповое масло попадает к потребителю только после того, как к нему добавят некоторое количество масла из первых двух категорий (экстра верджин или верджин) для того, чтобы у масла появился вкус и аромат

Полученное масло известно как оливковое масло (Olio di oliva или Olive oil или Pure Olive Oil).

Таким образом, существует 3 типа масла «первого отжима», которые встречаются нам на полке магазина:

Экстра верджин – идеальное масло без дефектов

Верджин – масло чуть хуже качеством, но не подвергнутое обработке

Оливковое масло – переработанное ламповое масло с добавлением некоторого количества экстра верджин или верджин

А что же происходит со жмыхом, оставшимся после отжима масла верджин?

Жмых (sansa) также поступает в переработку. Ведь в нём по-прежнему содержится масло, надо только уметь его извлечь.

С помощью нагревания и при применении разнообразных химических добавок из жмыха извлекают масло, которое, в свою очередь, ещё раз подвергают химической очистке, после чего в него для вкуса и аромата также добавляют некоторое количество оливкового масла экстраверджин или верджин, только после этого такое масло поступает в продажу в категории Жмыховое масло (Olio di sansa di oliva или Pomace oil), которое иногда называют «маслом второго отжима».

Итак, в продаже мы видим 4 категории оливкового масла:

Оливковое масло экстраверджине

Оливковое масло верджине

Оливковое масло

Жмыховое оливковое масло

Параметр Ед.изм. Экстра верджин Верджин Оливковое масло Жмыховое масло
Кислотность % ≤ 0,8 ≤ 2,0 ≤ 1,0 ≤ 1,0
Количество пероксидов meq O2/Kg 20 20 ≤ 15 ≤ 15
K232 2,5 2,60
K270 0,22 0,22 ≤ 0,90 ≤ 1,70
Delta K 0,01 0,01 ≤ 0,15 ≤ 0,18

Хорошего вам масла, друзья!

Делайте ваш выбор осознанно!


©Людмила Ермакова
использование материалов возможно только с обязательной ссылкой на автора