Элементы, из которых на 98% состоит оливковое масло – это триглицериды, омыляемые липиды.
Триглицерид состоит из молекулы глицерина, к которой прикреплены три длинные цепочки жирных кислот. Это соединение — основа оливкового масла. Триглицерид легко расщепляется, давая энергию всему живому в мире. Со временем под воздействием вредных факторов (свет, тепло, кислород) цепочка в триглицериде ломается, так получается свободная жирная кислота. Эта концентрация свободных жирных кислот, рассчитываемая по олеиновой кислоте (омега-9) и даёт тот показатель кислотности, который характеризует качество оливкового масла.
Несколько факторов влияют на состав и количество жирных кислот оливкового масла, среди которых — сорт оливок, степень их зрелости, способ сбора и отжима масла, климатические условия и условия хранения.
Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенная кислота – это кислота, в которой атомы углерода соединены между собой и другими атомами только одинарными связями. А ненасыщенная – это кислота, в которой атомы углерода соединены двойной связью, способной вступать в реакции с другими соединениями. Ненасыщенные жирные кислоты играют важную роль в химии оливкового масла.
Ненасыщенные кислоты по количеству углеродных связей делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенной называется кислота, в молекуле которой одна двойная связь. В полиненасыщенной кислоте таких двойных связей множество. В состав триглицеридов оливкового масла входят следующие жирные кислоты:
стеариновая кислота – насыщенная жирная кислота.
олеиновая кислота – мононенасыщенная жирная кислота омега-9;
линолевая кислота – полиненасыщенная жирная кислота омега-6;
линоленовая кислота – полиненасыщенная жирная кислота омега-3;
Комбинация их присоединения к молекуле глицерина произвольна.
Олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты составляют основную массу триглицерида, они чрезвычайно полезны для нашего организма. В оливковом масле содержится от 63% до 83% олеиновой кислоты. Большой процент мононенасыщенной олеиновой кислоты делает оливковое масло устойчивым к нагреванию и окислению.
Линолевая (омега-6) и линоленовая (омега-3) кислоты в науке называются «незаменимыми» жирными кислотами, так как не вырабатываются в организме человека, а поступают в него извне. Японские учёные установили, что процентное соотношение линолевой и линоленовой жирных кислот в оливковом масле идентично их пропорции в материнском молоке, что подтверждает пользу и высокую усвояемость оливкового масла.
Остальные 1,5-2%, содержащиеся в оливковом масле, это неомыляемые липиды. Эти элементы отвечают за цвет и вкус оливкового масла, благодаря им мы так любим оливковое масло. Сквален, олеуропеин, токоферолы (витамин Е) и токотриенолы, хлорофилл, каротеноиды (лютеин и бета-каротин), полифенолы – то, что мы называем антиоксидантами, настоящие драгоценности, спрятанные в оливковом масле.
Сквален очищает наши артерии от «плохого» холестерина, в оливковом масле экстра верджин содержится в максимальной концентрации.
Сравните:
- Оливковое масло экстраверджин 424 ±21 мг/100 г
- Очищенное оливковое масло 340 ±31 мг/100 г
- Масло из семян (подсолнечника и т.п.) 24 ±5 мг/100 г
Олеуропеин даёт горечь оливковому маслу. В оливковом масле экстраверджин содержится от 48 до 631 мг/кг олеуропеина, а это подтверждает наше знание о том, что все оливковые масла экстраверджин имеют разные нутрициологические свойства ⠀А вот в столовых оливках олеуропеина нет совсем
Хлорофилл и каротеноиды отвечают за цвет оливкового масла, который никаким образом не влияет на качество масла. Благодаря полифенолам масло имеет приятную горчинку и остроту